Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Los cereales por lo general contienen:
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidón;
proteínas 8 a 13 %;
lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
sales minerales.
fibras 2 a 11 %.
La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer elpan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beriberi. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25 % de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.
En la alimentación humana[editar]
En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Principales formas de consumo de cereales:
en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
copos: avena; maíz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentación animal[editar]
Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.
Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo.1 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.2
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
en grano entero;
en grano triturado e incorporado a los piensos
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.
Usos industriales[editar]
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.;
derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
En la estructura del cereal puede reconocerse al germen (que aparece en el núcleo de la semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta), el endospermo(una estructura feculenta o harinosa que envuelve al germen), la testa(la capa exterior que recubre al grano) y la cáscara (otra capa, que se recubre la testa y que la protege).
Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo, es posible elaboraraceites y resinas.
Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, elarroz, el centeno, la cebada, elsorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos.
Desde la Antigüedad se conoce la existencia de cereales que en la actualidad forman parte de nuestra dieta alimenticia. Así, por ejemplo, en el caso de España el arroz se ha convertido en un alimento imprescindible pues no sólo se come como sopa o en ensalada sino también como ingrediente fundamental para llevar a cabo uno de los platos típicos de la gastronomía del país: la paella.
Asimismo hay que destacar que en China el arroz también es un cereal esencial dentro de su dieta.
En el caso del centeno y del trigo hay que subrayar que son dos cereales que también se conocen por el nombre de panificables. Una calificación que se utiliza para dejar patente que ambos se pueden utilizar, y se usan, para la elaboración de pan y de todo tipo de productos de panadería.
Entre los elementos más destacados que forman parte de los cereales habría que destacar, por ejemplo, al gluten que está muy presente tanto en los dos mencionados cereales como en la cebada. Un elemento aquel que no es aceptado por el organismo de todas las personas, así existen los individuos que son celíacos, lo que significa que no pueden consumir ningún tipo de alimento que lleve aquel. En este caso, lo habitual es que sustituyan los citados por el maíz o el arroz, entre otros.
La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido. Elsalvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los granos de los cereales.
Por último, cabe destacar que se conoce con el nombre de cereales a ciertos alimentos que son destinados para el desayuno y que suelen ser recomendados para que sean ingeridos por los niños. No se trata de cereales al natural, sino que tienen agregados como azúcar y sal.
De la misma forma tampoco hay que olvidar que cuando hacemos referencia a cereales estamos hablando de todo lo relativo o perteneciente a la diosa de la mitología romana Ceres que era la que ejercía como deidad de la tierra y de la agricultura.
La agricultura es la labranza o cultivo de la tierra e incluye todos los trabajos relacionados al tratamiento del suelo y a la plantación de vegetales. Las actividades agrícolas suelen estar destinadas a la producción de alimentos y a la obtención de verduras, frutas, hortalizas y cereales.
La agricultura implica la transformación del medio ambiente para satisfacer las necesidades del hombre. Esta capacidad es la que diferencia al ser humano del resto de los seres vivos.
El surgimiento de la agricultura fue un paso clave en el desarrollo de la humanidad. Los historiadores afirman que, en el periodo Neolítico, el hombre pasó de la caza, la pesca y la recolección a las actividades agrícolas y ganaderas. El trigo y la cebada habrían sido las primeras plantas cultivadas.
Se cree que las personas comenzaron a desarrollar la agricultura a partir de ciertos cambios climáticos que volvieron la temperatura más templada y a la escasez de la caza y los alimentos de recolección en ciertas regiones.
Si en aquel momento la agricultura se convirtió en una actividad económica fundamental para la subsistencia de la población, también sucedió lo mismo en otras etapas históricas como sería el caso, por ejemplo, de la Antigua Roma. Y es que en aquel entonces se apostaba por el cultivo de leguminosas, cereales y hortalizas. Todo ello mediante la utilización fundamentalmente del conocido arado romano, que era tirado por bueyes.
Es importante destacar que en este momento nacieron y se desarrollaron distintas técnicas y sistemas que se convirtieron en fundamentales dentro de la agricultura. Este sería el caso de varios métodos de abono, de prensas de aceite y del sistema de barbecho. Un término este con el que viene a expresarse que una tierra en concreto no se cultiva durante uno o dos ciclos vegetativos con el claro objetivo de que luego, cuando se vuelva a sembrar, esté en las mejores condiciones posible.
Con la agricultura, creció la disponibilidad de alimentos y aumentó la cantidad de población en todo el mundo. Por otra parte, supuso que las sociedades se vuelvan sedentarias y empiecen a considerar la propiedad privada sobre bienes inmuebles.
Además de todo lo expuesto hay que subrayar que existen muchos tipos de agricultura entre los que destacan la de secano, que se realiza sin agua pues la tierra aprovecha sus aguas subterráneas y la de la lluvia, y de la de regadío, en la que el agricultor sí añade agua al terreno.
En la actualidad, los trabajadores agrícolas hacen uso de la tecnología y de la ingeniería genética para mejorar la productividad del suelo y de los cultivos. Incluso la ciencia ha logrado que las semillas sean más resistentes a las plagas y puedan adaptarse a distintos climas y suelos.